"A mesa e manteis" de Xavier Castro

"A mesa e manteis" de Xavier Castro


Un libro académico da historia da alimentación de Galicia onde se mencionan, entre outros, a Picadillo, Ángel Muro (El Practicón), Cunqueiro, Cabanillas, que tamén abre un oco no capítulo da cociña medieval galega mencionando a Cristina do Pico e o seu labor na recuperación da costrada eumesa como vestixio gastronómico medieval da nobreza case desaparecido de toda Galicia.

A Costrada dos monxes

Hai quen afirma que a receita da costrada procede dunha comunidade de monxes de Italia, pertencente quizais á orde
de Santo Agostiño, que a trouxo ao refectorio do mesteiro de Caaveiro no devalar do século XII.

A costrada é un abondoso timbal que require un proceso de elaboración demorado, pois leva varias capas de masa
e recheo. A masa reviste certa peculiaridade, pois non é exactamente a da empanada nin a do follado. Non ten, en cambio,
ningún misterio o recheo, composto de carne preparada con adubo de cebola e pemento, raxo, xamón e polo. Pero tamén
poden intervir algúns outros ingredientes. En conxunto é un prato de certa complexidade, e indubidablemente custoso,
que contrasta coa sinxelezabaratura e rápida preparación da empanada. Tivo forzosamente que ser un prato de festa, e
dende logo exclusivo das mesas dos habientes.

A costrada, en razón quizais da súa complicación, tipicamente medieval, e onerosidade, quedou reducida no século
XX a un vestixio culinario oficiado na cociña familiar (se cadra unha versión máis simplificada: teño constancia dun caso
en Santiago onde aproveitan os restos do cocido) e nalgún heroico establecemento. O caso máis coñecido, senón o
único, é o de Cristina do Pico, resposteira da vila de Pontedeume, que durante moitos anos continuo elaborando e comercializando
moi polo miúdo a costrada, gabándose de conservar con fidelidade a receita orixinal, pois sostén con vehemencia
un punto de vista purista sobre a cociña galega tradicional. Preparaba a costrada na cociña da súa casa, case sempre
por encarga, nomeadamente con ocasión das festas patronais, e enviábaa despois a cocer no forno municipal. Tivo
a bo acordo de transmitir a fórmula -incluido o segredo da masa- ás súas fillas que a promoven nun establecemento
creado por elas: a pastelería Obradoiro, emprazada na vila dos Andrade.


Xavier Castro. Escritor e Catedrático de Escola Univesritaria de Historia Contemporánea na Universidade de Santiago de Compostela.
Na actualidade imparte docencia na Facultade de Historia de dita universidade, e entre a súa extensa obra poden salientarse

O Galeguismo na encrucillada republicana (1983)
A lume manso. Estudios sobre historia social da alimentación (Galaxia, 1998)
Castelao e os galeguistas do interior (Galaxia, 2000)
Ayunos y yantares: Usos y constumbres en la historia de la alimentación (Nivola, 2001) (Premio Nacional de Gastronomía A.Cunqueiro, 2002 e
Gourmand World Cookbook Awards 2006, Best Wine History Book)
Servir era o pan do demo (NigraTrea, 2007)
A rosa do viño. Cultura do viño en Galicia (Galaxia, 2009)