O corrente bacallau

O corrente bacallau

"Mr. Leopold Bloom comía con deleite os órganos interiores das bestas e das aves. Gustáballe a sopa espesa de mans de porco, as fazulas da noz e as ovas de bacallau fritidas ao almorzo" Ulysses, Capítulo IV

O bacallau está presente na alimentación europea dende tempos medievais, mais non sempre gozou de grande reputación como agora. Segundo a opinión plasmada en numerosas obras literarias, o bacallau era ata épocas ben recentes un artigo básico que se adicou principalmente a encher o bandullo e quitar a fame das nacións mariñeiras, cal pataca de mar. Era tal o consumo de bacallau que en Galicia a pesca propia non era quen de cubrir a demanda interior e, conforme se desenvolveron industrialmente as nacións ao longo do século XVIII, a salgaduría de bacallau importado penetrou por elo moi doadamente a través do porto da Coruña, descargado por comerciantes ingleses dende os primeiros arrastreiros. Daquela, os pescadores galegos viaxaban ate Terranova e aos mares do norte para capturar o bacallau, que aquí non se acostumaba a salgar. O peixe estrela neste tipo de conserva era, pola súa abundancia e a influencia das factorías catalanas afincadas en boa parte de Galicia, a sardiña. Porén, o baixo contido en graxa do bacallau e a súa resistencia a estragarse fixo deste peixe en salgado un alimento básico, a partir dese intre, no xantar popular. E non foi ata que a pesca abusiva e non sostíbel de arrastreiros esquilmou nos últimos lustros as poboacións mundiais que o bacallau non alzou o seu prezo, deixando de ser ese producto barateiro para se facer un oco, cal dictamen mercantil e non só culinario, pois despois de todo é un peixe saboroso, na cociña elaborada.

Do bacallau se aproveita todo, coma o porco. A lingua (gorxa) e as fazulas adxacentes, os lombos e as colas. As ovas adoitábanse fritir, afumar ou cocer (Picadillo), mesmo a vexiga tamén, e coa pel facíanse curtidos. Do fígado extráese o aceite, suplicio de xeracións de cativos obrigados a tomalo coma complemento vitamínico. Sendo dende antigo un peixe barateiro é normal pensar, polo tanto, que a súa penetración nos menús dos pouco pudientes fora importante. A súa inclusión como prato repetido ata a saciedade, por económico, ao longo da semana nos menús das tabernas, pousadas e nas posibilidades das clases populares trouxo coma contrapartida a explosión de tantas variantes culinarias ás que estamos acostumados hoxe en día en Galicia e particularmente Portugal. Por elo, unha das súas formas e a que queremos mencionar aquí consiste na súa inclusión como ingrediente principal nas empanadas, ese xantar que acompañou dende antergo aos labregos e traballadores da europa occidental cando comían fóra do fogar. A variedade que usamos na Confeitaría Obradoiro é a coñecida como bacallau do báltico leste, de carne e pel máis branca, lixeiramente máis curto pero de maior grosor. Como antigamente fixeron os mariñeiros galegos, captúrase o noso no tempestuoso e frío mar das Illas Feroe e descárgase no lugar de Feás, en Cariño, nas contornas dos acantilados máis altos de Europa, por Bacalhau da Loira.