O viño e o tártaro

O viño e o tártaro

De cando Tántalo acudiu por vez primeira á esmorga Olímpica da man do seu pai Zeus, conta o mito que, fachendoso e linguaraz, caeu na tentación de describirlle aos simples mortais todos aqueles manxares aos que fora convidado. Daquela o pobo conformábase con subsistir a base de asfódelos (abrótegos na Galicia), malvas e landras, é dicir flores e sementes, namentres as deidades reservábanse para seu o néctar dos deuses e a ambrosía, as delicias que servía na mesa Dionisio a deidade do viño e o éxtasis. Porén, para ira de Zeus, Tántalo non só desvelou o secreto daqueles xantares olímpicos, senón que ousou rouba-lo néctar e a ambrosía para repartilo entre a gula dos famélicos mortais, entre os que se quedarían para sempre.

Así, o néctar dos deuses enténdese hoxe coma o viño tinto da antigüidade, segundo os historiadores  moi probabelmente adulterado tamén con substancias euforizantes e alucinóxenas como a Amanita muscaria - o cogomelo de chapeu vermello e píntegas brancas - ou os Panaeolus papilionaceus - os raquíticos cogomelos cuxas esporas saltan de estrume en estrume e brotan tras poucos días- ou o cornizó - o cogomelo do centeo, cuxa intoxicación denominouse dende sempre fogos de Santo Antonio -, todos moi abundantes na Galicia e consumidos aquí de igual xeito. Alí, na antiga Grecia e gracias a Tántalo, comezaría para nós os occidentais a festa do “ektasis”, dende as mundanas conversas de sobremesa animadas polo espirituoso beberaxe alcohólico ata os diálogos metafísicos da escola Platónica embraguiada polos efectos do viño adulterado. Tántalo foi por aquelo condenado ao suplicio eterno no Tártaro, o inferno do inferno, xunto aos Titáns, “tan por debaixo do inframundo de Hades como a Terra está separada do ceo”.

Análogo ao Tártarus helénico, o tártaro do viño, naqueles lugares ermos para a uva alén da rexión mediterránea, onde a vendima é polo tanto máis ben miúda e o viño pouco sabedor, serviu no seu momento para a elaboración dos augardentes. Sendo o viño escaso, o branco reservado para o padal dos señores e o tinto gardado para as contadas esmorgas de festivo, compría atopar dalgún xeito como aumenta-lo efecto espirituoso. Reutilizouse non só o bagazo senón o viño pousado e entoldado no fondo dos bocois para a destilación e as dobres fermentacións. No fondo desa borra non bebíbel producíase co tempo e co frío o tártaro, en analoxía coa parte máis baixa do primordial Tártarus. Componse de cristais de viño, ou cremor tártaro, aos que, máis cedo que serodio, se lles descubriu un uso. I é que mesturado con saleratus - soda ou bicarbonato - e cando facía falla tamén con amidón para conservala fórmula maxistral en seco, acharon os antergos o primeiro fermento sen cheiro. Mollada a mestura, produce o preciso dióxido de carbono para levedecer, estabilizar e crear nalgún momento da historia da gastronomía os merengues, os glassés e o fondant.